四季豆有食品安全風險,？專家建議這樣吃更安全
更新時間：2025/2/25 9:45:14 來源：新華社CNML文字
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新華社成都2月24日電 題：四季豆有食品安全風險,？專家建議這樣吃更安全
新華社記者唐文豪、董小紅
新鮮四季豆味道鮮美,、營養(yǎng)價值高,，深受消費者喜愛,。然而專家提醒，四季豆等豆類含有皂素和紅細胞凝集素,，如果烹飪不當,，極易引發(fā)中毒。另外,，除了四季豆,，還有一些春季“第一口鮮”食用時需要小心。
小小四季豆可能引發(fā)大問題
中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后王國義解釋,，皂素主要存在于豆莢外皮中,，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道局部充血,、腫脹甚至出血性炎癥,；紅細胞凝集素則主要存在于豆粒中，能破壞紅細胞并引發(fā)凝血,，導致人體出現(xiàn)強烈的嘔吐反應(yīng),。
西南醫(yī)科大學附屬醫(yī)院急診醫(yī)學部副主任醫(yī)師曹洪英提示，四季豆中毒癥狀一般發(fā)生在進食烹飪不當?shù)乃募径购?.5-4小時,。主要為胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心,、嘔吐,、腹痛、腹瀉等,，也可能伴隨頭痛,、頭暈、胸悶,、心慌,、冷汗、脫水,、胃灼燒感,、四肢麻木等癥狀。重度中毒還可能進一步出現(xiàn)嗜睡,、抽搐,、意識障礙、呼吸困難,、無尿,，甚至溶血性貧血、黃疸,、血紅蛋白尿等癥狀,，威脅生命健康,。
“不管是在外聚餐還是在家吃飯，如果多人出現(xiàn)這些癥狀,，就要懷疑是否是食物中毒,。”曹洪英建議,，“如果有類似癥狀發(fā)生,，務(wù)必及時前往醫(yī)院急診科進行診斷治療�,！�
美味不能�,！∵@樣吃更安全
風險這么大，四季豆還能吃嗎,？國家食品安全風險評估中心副主任劉兆平介紹：“預(yù)防四季豆中毒的最好方法就是充分烹調(diào),，確保燒熟煮透�,！痹硭睾图t細胞凝集素都可被高溫破壞,，充分煮熟后可以放心食用。
浙江大學和杭州市場監(jiān)管部門于2019年進行的一次對照實驗顯示,，用開水分別煮5分鐘,、10分鐘的樣品四季豆中仍有紅細胞凝集素，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中沒有檢出,。
“并不是說四季豆讓人中毒,，而是沒煮熟的四季豆會引起中毒�,！背啥即ú瞬┪镳^副館長張輝強解釋,，如果食材用量大，加工時間緊,，容易因追求色澤和口感而忽視充分烹調(diào),，另一方面如果大鍋制作菜肴，容易出現(xiàn)受熱不均從而導致四季豆夾生,。
因此,，張輝強建議，烹調(diào)前最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉,，在水中泡15分鐘,。在烹調(diào)過程中，首先注意菜量不能超過鍋的一半,；用油煸炒后,，加適量水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10余分鐘,；最后用鏟子翻動,，使其均勻受熱。
受訪專家還提醒,，放置過久的四季豆會霉爛生蟲或產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽,，進食后可能造成霉菌或者亞硝酸鹽中毒，因此在選購時要挑選新鮮的嫩四季豆,，最好不買,、不吃老四季豆。
除了四季豆 春季這些食品風險也需警惕
春季到來,，各類新鮮食材陸續(xù)上市,。除了四季豆，還有哪些食材需小心處理,、烹飪,？專家提示，野生蘑菇,、野菜和春筍等也容易導致食物中毒,，需要特別注意。
我國有毒野生蘑菇有數(shù)百種,，僅憑顏色,、生長環(huán)境等經(jīng)驗難以準確判斷毒性。專家建議,，最好規(guī)避風險的方法就是不采摘,、不購買、不食用不認識和不熟悉的野生蘑菇,。
“我們在日常接診過程中經(jīng)常遇到自行在野外采摘野生蘑菇食用中毒的患者，甚至還有在家庭聚會上食用導致多人同時中毒的情況,�,！辈芎橛⑨t(yī)生提醒，野生蘑菇中毒不可小覷,。
“在前期出現(xiàn)消化道癥狀后可能進入‘假愈期’,，腹痛嘔吐等癥狀好轉(zhuǎn)，但是實際上這個時候可能已經(jīng)進入器官功能損傷期,。因此建議及時到醫(yī)院進行正規(guī)的檢查,。”曹洪英說,。
很多人愛好春天的“第一口鮮”,，對春季野菜青睞有加。但部分野菜與有毒不可食用的植物很相似，如水芹與毒芹,、血皮菜與化兒草,、桑葚和馬桑果等，如果不具備專業(yè)知識,，誤采誤食可能引起中毒,。蕨菜等野菜含有微量毒素，如果烹飪不當或一次性食用過多也可能引起中毒,。
專家提醒,，自行采摘野菜時要仔細辨識，盡量選取具有典型特征的野菜,，不建議采摘衛(wèi)生環(huán)境較差的地方以及公路,、城市公共綠地等場所的野菜，更建議在菜市場,、超市等正規(guī)渠道購買人工種植的“野菜”,，避免食品安全風險。
近日,，一些地方也出現(xiàn)因過量食用春筍,，出現(xiàn)暈厥、嘔血等癥狀的患者,。醫(yī)生提示,，春筍纖維素含量高，且含有草酸,，大量進食對胃腸道刺激明顯,，有消化道基礎(chǔ)疾病的患者大量食用春筍容易引起胃潰瘍甚至消化道出血，臥床老年人和過敏體質(zhì)人群也不宜多食用,。在食用春筍時,，最好提前進行焯水處理，一個人一頓的進食量不要超過200克,，盡量不要跟富含鈣的食物如菠菜,、海鮮等搭配。
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新華社成都2月24日電 題：四季豆有食品安全風險,？專家建議這樣吃更安全
新華社記者唐文豪、董小紅
新鮮四季豆味道鮮美,、營養(yǎng)價值高,，深受消費者喜愛。然而專家提醒，四季豆等豆類含有皂素和紅細胞凝集素,，如果烹飪不當,，極易引發(fā)中毒。另外,，除了四季豆,，還有一些春季“第一口鮮”食用時需要小心。
小小四季豆可能引發(fā)大問題
中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后王國義解釋,，皂素主要存在于豆莢外皮中,，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道局部充血,、腫脹甚至出血性炎癥,；紅細胞凝集素則主要存在于豆粒中，能破壞紅細胞并引發(fā)凝血,，導致人體出現(xiàn)強烈的嘔吐反應(yīng),。
西南醫(yī)科大學附屬醫(yī)院急診醫(yī)學部副主任醫(yī)師曹洪英提示，四季豆中毒癥狀一般發(fā)生在進食烹飪不當?shù)乃募径购?.5-4小時,。主要為胃腸道癥狀,，表現(xiàn)為惡心、嘔吐,、腹痛,、腹瀉等，也可能伴隨頭痛,、頭暈,、胸悶、心慌,、冷汗,、脫水、胃灼燒感,、四肢麻木等癥狀,。重度中毒還可能進一步出現(xiàn)嗜睡、抽搐,、意識障礙,、呼吸困難、無尿,，甚至溶血性貧血,、黃疸、血紅蛋白尿等癥狀,，威脅生命健康,。
“不管是在外聚餐還是在家吃飯,，如果多人出現(xiàn)這些癥狀，就要懷疑是否是食物中毒,�,！辈芎橛⒔ㄗh，“如果有類似癥狀發(fā)生,，務(wù)必及時前往醫(yī)院急診科進行診斷治療,。”
美味不能�,！∵@樣吃更安全
風險這么大,，四季豆還能吃嗎？國家食品安全風險評估中心副主任劉兆平介紹：“預(yù)防四季豆中毒的最好方法就是充分烹調(diào),，確保燒熟煮透,。”皂素和紅細胞凝集素都可被高溫破壞,，充分煮熟后可以放心食用,。
浙江大學和杭州市場監(jiān)管部門于2019年進行的一次對照實驗顯示，用開水分別煮5分鐘,、10分鐘的樣品四季豆中仍有紅細胞凝集素,，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中沒有檢出。
“并不是說四季豆讓人中毒,，而是沒煮熟的四季豆會引起中毒,。”成都川菜博物館副館長張輝強解釋,，如果食材用量大,，加工時間緊，容易因追求色澤和口感而忽視充分烹調(diào),，另一方面如果大鍋制作菜肴,，容易出現(xiàn)受熱不均從而導致四季豆夾生。
因此,，張輝強建議,，烹調(diào)前最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中泡15分鐘,。在烹調(diào)過程中,，首先注意菜量不能超過鍋的一半；用油煸炒后,，加適量水,，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10余分鐘,；最后用鏟子翻動,，使其均勻受熱。
受訪專家還提醒,，放置過久的四季豆會霉爛生蟲或產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽,，進食后可能造成霉菌或者亞硝酸鹽中毒，因此在選購時要挑選新鮮的嫩四季豆,，最好不買,、不吃老四季豆。
除了四季豆 春季這些食品風險也需警惕
春季到來,，各類新鮮食材陸續(xù)上市,。除了四季豆，還有哪些食材需小心處理,、烹飪,？專家提示，野生蘑菇,、野菜和春筍等也容易導致食物中毒,，需要特別注意。
我國有毒野生蘑菇有數(shù)百種,，僅憑顏色,、生長環(huán)境等經(jīng)驗難以準確判斷毒性。專家建議,，最好規(guī)避風險的方法就是不采摘,、不購買、不食用不認識和不熟悉的野生蘑菇,。
“我們在日常接診過程中經(jīng)常遇到自行在野外采摘野生蘑菇食用中毒的患者,，甚至還有在家庭聚會上食用導致多人同時中毒的情況�,！辈芎橛⑨t(yī)生提醒,，野生蘑菇中毒不可小覷。
“在前期出現(xiàn)消化道癥狀后可能進入‘假愈期’,，腹痛嘔吐等癥狀好轉(zhuǎn),，但是實際上這個時候可能已經(jīng)進入器官功能損傷期。因此建議及時到醫(yī)院進行正規(guī)的檢查,�,！辈芎橛⒄f。
很多人愛好春天的“第一口鮮”,，對春季野菜青睞有加,。但部分野菜與有毒不可食用的植物很相似，如水芹與毒芹,、血皮菜與化兒草,、桑葚和馬桑果等,，如果不具備專業(yè)知識，誤采誤食可能引起中毒,。蕨菜等野菜含有微量毒素,，如果烹飪不當或一次性食用過多也可能引起中毒。
專家提醒,，自行采摘野菜時要仔細辨識,，盡量選取具有典型特征的野菜，不建議采摘衛(wèi)生環(huán)境較差的地方以及公路,、城市公共綠地等場所的野菜,，更建議在菜市場、超市等正規(guī)渠道購買人工種植的“野菜”,，避免食品安全風險,。
近日，一些地方也出現(xiàn)因過量食用春筍,，出現(xiàn)暈厥,、嘔血等癥狀的患者。醫(yī)生提示,，春筍纖維素含量高,，且含有草酸，大量進食對胃腸道刺激明顯,，有消化道基礎(chǔ)疾病的患者大量食用春筍容易引起胃潰瘍甚至消化道出血,，臥床老年人和過敏體質(zhì)人群也不宜多食用。在食用春筍時,，最好提前進行焯水處理,，一個人一頓的進食量不要超過200克，盡量不要跟富含鈣的食物如菠菜,、海鮮等搭配,。
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