網(wǎng)傳“隔夜銀耳產(chǎn)生亞硝酸鹽” 隔夜銀耳真的有毒嗎
更新時(shí)間：2020-4-20 14:42:00 來源：中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)
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秋冬天氣干燥，不少市民開始煲銀耳羹,。“早晨上班時(shí)間緊，經(jīng)常睡前泡發(fā)上銀耳,，第二天直接熬粥�,！钡岅惻考m結(jié)的是,，隔夜的銀耳會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
網(wǎng)上一直流傳著一種說法：“泡發(fā)的銀耳隔夜后有毒,，不能食用”,。傳言中，隔夜銀耳中的硝酸鹽會(huì)大量分解成亞硝酸鹽,，而亞硝酸鹽正是這個(gè)“毒”說法的來源,。這是真的嗎?
本期《食品謠言粉碎機(jī)》欄目為您求證——
實(shí)驗(yàn)材料
10月初，記者從華聯(lián)商廈嘉華店、經(jīng)六路一便利店,、京東商城等各購買1袋干制銀耳,，并將每袋銀耳一分為二。
記者對(duì)6批次銀耳分別泡發(fā)處理——3批次銀耳泡發(fā)后常溫放置12小時(shí)以上;3批次銀耳泡發(fā)后,，常溫放置不超過1小時(shí),。需要說明的是，屋內(nèi)常溫約20攝氏度,，泡發(fā)使用水為自來水,。
準(zhǔn)備完畢后，6批次銀耳均送至山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院,。
實(shí)驗(yàn)過程
技術(shù)人員對(duì)6批次銀耳樣本的亞硝酸鹽指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比檢測(cè),。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
根據(jù)國家規(guī)定，蔬菜類食品中亞硝酸鹽的含量不得超過4mg/kg,，檢測(cè)結(jié)果顯示,，6批次銀耳中亞硝酸鹽的含量均小于1mg/kg。按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),，小于1mg/kg可視同未檢出,。
因此，不論是剛泡發(fā)好的銀耳,，還是隔夜銀耳均符合安全標(biāo)準(zhǔn),。
實(shí)驗(yàn)解讀
“隔夜銀耳有毒”說法不成立
傳言中泡發(fā)后隔夜的銀耳會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽不可能“憑空而生”,。這個(gè)實(shí)驗(yàn)首先要明白,，亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的。
公開資料顯示,，通常蔬菜中的亞硝酸鹽來自土壤,。因?yàn)橥寥篮头柿现械牡谕寥拦痰拖跛猁}生成菌的作用下轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽,，在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,。
但是銀耳呢?銀耳的生產(chǎn)和其他菌藻類一樣，依賴人工木屑或者天然木頭生長,，幾乎不接觸土壤;另一方面,，銀耳中并不含有硝酸鹽還原菌，所以銀耳中硝酸鹽含量微乎其微,。
“并且市售的銀耳基本為干制品,，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽,、亞硝酸鹽會(huì)有損失,。”檢測(cè)人員告訴記者，銀耳在食用前都要經(jīng)過泡發(fā),，微量的硝酸鹽,、亞硝酸鹽會(huì)被水稀釋，安全性更高,�,！巴耆珱]必要擔(dān)心會(huì)對(duì)人體造成危害�,！�
雖然說泡發(fā)的銀耳隔夜后不宜食用的說法并不正確,，但檢測(cè)人員提醒，若泡發(fā)時(shí)間過長,，不僅影響銀耳的營養(yǎng)價(jià)值和口感,，還容易滋生細(xì)菌�,！敖ㄗh用冷水或溫水泡2-3小時(shí),，其間多次替換清水，泡發(fā)后擇凈根部的雜質(zhì),，用清水清洗幾次即可烹制,。”
很多人有這樣的認(rèn)知：食物要新鮮吃,，放久了營養(yǎng)成分會(huì)流失,，口感也不行。但要告訴大家的是,，并不是所有的食物都是新鮮吃才好,，比如銀耳。
關(guān)于銀耳的“這些事”是真的“鮮銀耳”要遠(yuǎn)離
1984年,，山東省東平縣發(fā)生了第一起因食用變質(zhì)鮮銀耳引起的食物中毒事件,。中毒原因?yàn)榄h(huán)境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產(chǎn)生大量米酵菌酸毒素,，導(dǎo)致鮮銀耳腐爛變質(zhì),，而培植戶唯恐浪費(fèi)，饋贈(zèng)親朋好友或自家炒食,、涼拌變質(zhì)的鮮銀耳,，導(dǎo)致老人、兒童及親友中毒,、死亡。迄今,，未見因食用干銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報(bào)道,。
對(duì)此，國家食藥監(jiān)總局曾發(fā)布消費(fèi)警示，受培植環(huán)境及土壤的影響,，鮮銀耳容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素,，因此在人工栽培銀耳的地區(qū)，禁止在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售自家采摘的鮮銀耳,。栽培銀耳的農(nóng)戶,，務(wù)必及時(shí)丟棄已經(jīng)變質(zhì)的鮮銀耳。
“黃皮膚”的銀耳才“正”
銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀,，由10余片薄而多皺褶的菌片組成,。鮮銀耳純白至乳白色，半透明,，富有彈性,。經(jīng)過烘干處理之后，干銀耳質(zhì)硬而脆,，呈米黃或金黃色,，有股清香味。但若色澤過白,，則可能是被硫磺違規(guī)熏制過,。
因此，市民選購時(shí)一定要慎重,，購買銀耳后要進(jìn)行合理加工,。國家食藥監(jiān)總局提醒，干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后,，應(yīng)朵形完整,、菌片呈白色或微黃，彈性好,，無異味,。如發(fā)現(xiàn)菌片呈深黃至黃褐色，不成形,、發(fā)粘,、無彈性，有異臭味時(shí),，應(yīng)丟棄,，不能食用。發(fā)好的銀耳要充分漂洗,，去除銀耳基底部發(fā)生褐變的部分,。銀耳宜充分加熱煮食。
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網(wǎng)上一直流傳著一種說法：“泡發(fā)的銀耳隔夜后有毒,，不能食用”,。傳言中，隔夜銀耳中的硝酸鹽會(huì)大量分解成亞硝酸鹽,，而亞硝酸鹽正是這個(gè)“毒”說法的來源,。這是真的嗎?
本期《食品謠言粉碎機(jī)》欄目為您求證——
實(shí)驗(yàn)材料
10月初，記者從華聯(lián)商廈嘉華店,、經(jīng)六路一便利店,、京東商城等各購買1袋干制銀耳，并將每袋銀耳一分為二,。
記者對(duì)6批次銀耳分別泡發(fā)處理——3批次銀耳泡發(fā)后常溫放置12小時(shí)以上;3批次銀耳泡發(fā)后,，常溫放置不超過1小時(shí)。需要說明的是,，屋內(nèi)常溫約20攝氏度,，泡發(fā)使用水為自來水。
準(zhǔn)備完畢后,，6批次銀耳均送至山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院,。
實(shí)驗(yàn)過程
技術(shù)人員對(duì)6批次銀耳樣本的亞硝酸鹽指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比檢測(cè),。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
根據(jù)國家規(guī)定，蔬菜類食品中亞硝酸鹽的含量不得超過4mg/kg,，檢測(cè)結(jié)果顯示,，6批次銀耳中亞硝酸鹽的含量均小于1mg/kg。按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),，小于1mg/kg可視同未檢出,。
因此，不論是剛泡發(fā)好的銀耳,，還是隔夜銀耳均符合安全標(biāo)準(zhǔn),。
實(shí)驗(yàn)解讀
“隔夜銀耳有毒”說法不成立
傳言中泡發(fā)后隔夜的銀耳會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽不可能“憑空而生”,。這個(gè)實(shí)驗(yàn)首先要明白,，亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的。
公開資料顯示,，通常蔬菜中的亞硝酸鹽來自土壤,。因?yàn)橥寥篮头柿现械牡谕寥拦痰拖跛猁}生成菌的作用下轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽,，在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,。
但是銀耳呢?銀耳的生產(chǎn)和其他菌藻類一樣，依賴人工木屑或者天然木頭生長,，幾乎不接觸土壤;另一方面,，銀耳中并不含有硝酸鹽還原菌，所以銀耳中硝酸鹽含量微乎其微,。
“并且市售的銀耳基本為干制品,，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽,、亞硝酸鹽會(huì)有損失,。”檢測(cè)人員告訴記者,，銀耳在食用前都要經(jīng)過泡發(fā),，微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì)被水稀釋,，安全性更高,。“完全沒必要擔(dān)心會(huì)對(duì)人體造成危害,�,！�
雖然說泡發(fā)的銀耳隔夜后不宜食用的說法并不正確，但檢測(cè)人員提醒,，若泡發(fā)時(shí)間過長,，不僅影響銀耳的營養(yǎng)價(jià)值和口感,，還容易滋生細(xì)菌�,！敖ㄗh用冷水或溫水泡2-3小時(shí),，其間多次替換清水，泡發(fā)后擇凈根部的雜質(zhì),，用清水清洗幾次即可烹制,。”
很多人有這樣的認(rèn)知：食物要新鮮吃,，放久了營養(yǎng)成分會(huì)流失，口感也不行,。但要告訴大家的是,，并不是所有的食物都是新鮮吃才好，比如銀耳,。
關(guān)于銀耳的“這些事”是真的“鮮銀耳”要遠(yuǎn)離
1984年,，山東省東平縣發(fā)生了第一起因食用變質(zhì)鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因?yàn)榄h(huán)境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳,，產(chǎn)生大量米酵菌酸毒素,，導(dǎo)致鮮銀耳腐爛變質(zhì)，而培植戶唯恐浪費(fèi),，饋贈(zèng)親朋好友或自家炒食,、涼拌變質(zhì)的鮮銀耳，導(dǎo)致老人,、兒童及親友中毒,、死亡。迄今,，未見因食用干銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報(bào)道,。
對(duì)此，國家食藥監(jiān)總局曾發(fā)布消費(fèi)警示,，受培植環(huán)境及土壤的影響,，鮮銀耳容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素，因此在人工栽培銀耳的地區(qū),，禁止在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售自家采摘的鮮銀耳,。栽培銀耳的農(nóng)戶，務(wù)必及時(shí)丟棄已經(jīng)變質(zhì)的鮮銀耳,。
“黃皮膚”的銀耳才“正”
銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀,，由10余片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳純白至乳白色,，半透明,，富有彈性,。經(jīng)過烘干處理之后，干銀耳質(zhì)硬而脆,，呈米黃或金黃色,，有股清香味。但若色澤過白,，則可能是被硫磺違規(guī)熏制過,。
因此，市民選購時(shí)一定要慎重,，購買銀耳后要進(jìn)行合理加工,。國家食藥監(jiān)總局提醒，干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后,，應(yīng)朵形完整,、菌片呈白色或微黃，彈性好,，無異味,。如發(fā)現(xiàn)菌片呈深黃至黃褐色，不成形,、發(fā)粘,、無彈性，有異臭味時(shí),，應(yīng)丟棄,，不能食用。發(fā)好的銀耳要充分漂洗,，去除銀耳基底部發(fā)生褐變的部分,。銀耳宜充分加熱煮食。
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