“三文魚之爭”三問：養(yǎng)殖的“三文魚”可以生吃嗎,？
更新時間：2020-4-21 10:04:01 來源：中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺
辟謠平臺
新華網(wǎng)北京5月25日電（胡可璐 王忻）三文魚因色澤誘人,、口感細膩,、富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸而風靡全球,，近幾年也受到國內(nèi)消費者喜愛,。提到三文魚,，人們自然會想到它是一種海水魚,。但最近有媒體報道稱,，現(xiàn)在我國市場上三分之一的“三文魚”都來自青藏高原,。隨即有部分網(wǎng)友質(zhì)疑,，青藏養(yǎng)殖的并非三文魚，而是虹鱒,，虹鱒肉含有寄生蟲不能生吃,。這究竟是怎么回事？還可以放心吃三文魚嗎,？市面上名目繁多的“三文魚”該如何辨別,？中國食品辟謠聯(lián)盟就此采訪相關行業(yè)協(xié)會、專家,，還原“三文魚”真相,。
青藏高原的“三文魚”是什么？
三文魚究竟是什么魚,？青藏高原的“三文魚”到底是不是三文魚,？科信食品安全與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，三文魚是英文“salmon”的音譯,，在國外,，“三文魚”原指大西洋鮭魚，特別是挪威、智利,、蘇格蘭,、法羅群島等地的大西洋鮭魚，后來把太平洋鮭魚的一些品種也叫做三文魚,。
三文魚屬“舶來品”,，在我國，“三文魚”并沒有嚴格的定義,，概念更模糊,、更廣泛。中國漁業(yè)協(xié)會對新華網(wǎng)表示,，通常所說的“三文魚”是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱,，并非一種魚的科學名稱。正如國人目前餐桌上吃的金槍魚,，包括黃鰭金槍魚,、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚,、鰹魚等都叫金槍魚,。三文魚也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭,、虹鱒等多個種類,。
照此說法，國內(nèi)把虹鱒魚也算作三文魚,，但專家表示,，也只是在我國有這種說法。事實上,，沒有真正的權威機構(gòu)做出這樣的分類或定義,。
鐘凱表示，媒體報道中的青藏高原三文魚是淡水三文魚,，是虹鱒魚,，在學術分類上來說跟鮭魚同是鮭魚科但不同屬。虹鱒魚和大西洋鮭魚只能算是遠親,，和太平洋鮭魚的親緣關系更近一些,。
淡水能否養(yǎng)殖“三文魚”？
野生三文魚生長速度慢,，且價格昂貴,，市場上幾乎看不到。目前,，在全球各地餐桌的三文魚基本都是養(yǎng)殖三文魚,。養(yǎng)殖主產(chǎn)國除挪威（北歐）與智利（拉丁美洲）外,，新西蘭,、加拿大,、芬蘭、美國阿拉斯加都是主要養(yǎng)殖三文魚國家,。
據(jù)了解,，中國市面上常見的三文魚可分為兩大類，一類為進口高檔三文魚,，另外一類就是國產(chǎn)三文魚,。近年來進口三文魚的價格一直在走高，而國內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚價格會低廉很多,，因此迅速在國內(nèi)市場鋪開,。
據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會介紹，國內(nèi)養(yǎng)殖三文魚以淡水養(yǎng)殖為主,，比例占到98%,，產(chǎn)量約為3萬噸，進口主要來自智利,、挪威,、蘇格蘭、澳大利亞,、丹麥法羅群島,、加拿大6國，約10萬噸,。
那么,，淡水究竟能否養(yǎng)殖三文魚？中國漁業(yè)協(xié)會相關負責人對此表示,，絕大多數(shù)鮭科魚類為洄游性魚類,，無論是野生的還是人工養(yǎng)殖的，產(chǎn)卵,、孵化和幼魚階段均在淡水中完成,，生長期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中產(chǎn)卵,。部分種類也可以在淡水中完成其整個生活史,，比如虹鱒魚、山女鱒和高白鮭等,。但是不同種類還有不同的生態(tài)類型,，比如說虹鱒經(jīng)過馴化后也可以在海水里養(yǎng)殖，鮭屬的褐鱒,，有淡水型和海水型的,。
鮭鱒魚系冷水性兇猛魚類,，對棲息環(huán)境要求很高，尤喜水質(zhì)清澈,、溶氧豐富的山川溪流,。其生長最適溫度為14—16℃。目前,，國內(nèi)最大的鮭鱒魚養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽,，海拔2600米，年均水溫12℃,，不封凍,。
養(yǎng)殖的“三文魚”可以生吃嗎？
鐘凱表示,，無論是野生三文魚還是養(yǎng)殖三文魚,，都有寄生蟲風險。三文魚有沒有寄生蟲也不決定于是否在海水還是在淡水生長,，而是看其生長,、運輸、儲存,、銷售等過程是否安全可控,。
據(jù)了解，針對魚類生吃,，加拿大BC省有關生食水產(chǎn)品的規(guī)定如下：對于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類（不包括魚卵）,，對于生食的都要經(jīng)過一段時間的冷凍處理，以避免寄生蟲對人的危害,。對于養(yǎng)殖的魚類,，如果養(yǎng)殖魚是使用小魚投喂，也要經(jīng)過冷凍處理才能生食,。因為小魚餌料會帶來寄生蟲給所養(yǎng)殖的魚類,。對使用人工飼料的養(yǎng)殖魚類不用冷凍處理。因為飼料加工時經(jīng)過高溫過程,，已殺死了所有寄生蟲,，不會對養(yǎng)殖魚類帶來寄生蟲。
眾所周知日本是對于生吃魚類十分熱衷的國家,，盡管日本民眾對生食三文魚并未心存芥蒂,，不過日本異尖線蟲病的發(fā)生率相比其他國家來說著實不低。歐美政府機構(gòu)也并不贊成民眾直接生食新鮮魚肉,，一般建議加熱到63℃以上,，以免感染寄生蟲。
鐘凱表示,，野生海產(chǎn)魚類（比如野生三文魚）的寄生蟲比較多,，以異尖線蟲最常見,。不過海水寄生蟲無法在人體內(nèi)長期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉,，只有極個別情況有消化道穿孔,。相比而言，養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會少一些,，這主要得益于漁藥的使用,。淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身,，但風險大于三文魚,，這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存，其中最常見的是肝吸蟲,。如果擔心寄生蟲,，可以將魚在-20度冷凍至少1天，寄生蟲可以被凍死,。但是對于虹鱒魚,，鐘凱不建議生吃，他表示烹調(diào)熟透后再吃則完全沒有問題,。
醫(yī)生也同時建議,，任何魚類都應當烹飪煮熟后食用。生吃不可避免會有細菌和寄生蟲,，生吃三文魚不是最佳方案,。生吃時海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1，此外,，適度加熱不僅不會使三文魚中的蛋白質(zhì),、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收,。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示,，雖然青海養(yǎng)殖的是虹鱒，生吃有風險,，但這并不意味著它就不是好魚,，也不是說它不能吃。虹鱒適合大多數(shù)的烹飪方式（生吃除外）,，它有著鮭魚特有的風味,，脂肪含量又較高，口感細膩肉質(zhì)有嚼勁,，特別適合煎烤,，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
對于虹鱒魚的營養(yǎng)價值,，阮光鋒說,，虹鱒和三文魚所含的DHA并沒有很大差異,。從食物多樣性考慮，虹鱒幫助我們獲得營養(yǎng)也是有好處的,。
他還建議,，消費者購買三文魚盡量去正規(guī)的超市、市場等渠道購買,，不要貪圖便宜去不知名的小店,，特別是一些價格低到離譜的網(wǎng)紅刺身店，從而避免買到?jīng)]有保障的三文魚,。
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新華網(wǎng)北京5月25日電（胡可璐 王忻）三文魚因色澤誘人,、口感細膩,、富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸而風靡全球，近幾年也受到國內(nèi)消費者喜愛,。提到三文魚,，人們自然會想到它是一種海水魚。但最近有媒體報道稱,，現(xiàn)在我國市場上三分之一的“三文魚”都來自青藏高原,。隨即有部分網(wǎng)友質(zhì)疑，青藏養(yǎng)殖的并非三文魚,，而是虹鱒,，虹鱒肉含有寄生蟲不能生吃。這究竟是怎么回事,？還可以放心吃三文魚嗎,？市面上名目繁多的“三文魚”該如何辨別,？中國食品辟謠聯(lián)盟就此采訪相關行業(yè)協(xié)會、專家,，還原“三文魚”真相,。
青藏高原的“三文魚”是什么？
三文魚究竟是什么魚,？青藏高原的“三文魚”到底是不是三文魚,？科信食品安全與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，三文魚是英文“salmon”的音譯,，在國外,，“三文魚”原指大西洋鮭魚，特別是挪威,、智利,、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鮭魚,，后來把太平洋鮭魚的一些品種也叫做三文魚,。
三文魚屬“舶來品”，在我國,，“三文魚”并沒有嚴格的定義,，概念更模糊、更廣泛,。中國漁業(yè)協(xié)會對新華網(wǎng)表示,，通常所說的“三文魚”是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚的科學名稱,。正如國人目前餐桌上吃的金槍魚,，包括黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚,、大眼金槍魚,、鰹魚等都叫金槍魚。三文魚也同樣包含大西洋鮭,、太平洋鮭,、虹鱒等多個種類。
照此說法,，國內(nèi)把虹鱒魚也算作三文魚,，但專家表示，也只是在我國有這種說法,。事實上,，沒有真正的權威機構(gòu)做出這樣的分類或定義。
鐘凱表示，媒體報道中的青藏高原三文魚是淡水三文魚,，是虹鱒魚,，在學術分類上來說跟鮭魚同是鮭魚科但不同屬。虹鱒魚和大西洋鮭魚只能算是遠親,，和太平洋鮭魚的親緣關系更近一些,。
淡水能否養(yǎng)殖“三文魚”？
野生三文魚生長速度慢,，且價格昂貴,，市場上幾乎看不到。目前,，在全球各地餐桌的三文魚基本都是養(yǎng)殖三文魚,。養(yǎng)殖主產(chǎn)國除挪威（北歐）與智利（拉丁美洲）外，新西蘭,、加拿大,、芬蘭、美國阿拉斯加都是主要養(yǎng)殖三文魚國家,。
據(jù)了解,，中國市面上常見的三文魚可分為兩大類，一類為進口高檔三文魚,，另外一類就是國產(chǎn)三文魚,。近年來進口三文魚的價格一直在走高，而國內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚價格會低廉很多,，因此迅速在國內(nèi)市場鋪開。
據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會介紹,，國內(nèi)養(yǎng)殖三文魚以淡水養(yǎng)殖為主,，比例占到98%，產(chǎn)量約為3萬噸,，進口主要來自智利,、挪威、蘇格蘭,、澳大利亞,、丹麥法羅群島、加拿大6國,，約10萬噸,。
那么，淡水究竟能否養(yǎng)殖三文魚,？中國漁業(yè)協(xié)會相關負責人對此表示,，絕大多數(shù)鮭科魚類為洄游性魚類，無論是野生的還是人工養(yǎng)殖的，產(chǎn)卵,、孵化和幼魚階段均在淡水中完成,，生長期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中產(chǎn)卵,。部分種類也可以在淡水中完成其整個生活史,，比如虹鱒魚、山女鱒和高白鮭等,。但是不同種類還有不同的生態(tài)類型,，比如說虹鱒經(jīng)過馴化后也可以在海水里養(yǎng)殖，鮭屬的褐鱒,，有淡水型和海水型的,。
鮭鱒魚系冷水性兇猛魚類，對棲息環(huán)境要求很高,，尤喜水質(zhì)清澈,、溶氧豐富的山川溪流。其生長最適溫度為14—16℃,。目前,，國內(nèi)最大的鮭鱒魚養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米,，年均水溫12℃,，不封凍。
養(yǎng)殖的“三文魚”可以生吃嗎,？
鐘凱表示,，無論是野生三文魚還是養(yǎng)殖三文魚，都有寄生蟲風險,。三文魚有沒有寄生蟲也不決定于是否在海水還是在淡水生長,，而是看其生長、運輸,、儲存,、銷售等過程是否安全可控。
據(jù)了解,，針對魚類生吃,，加拿大BC省有關生食水產(chǎn)品的規(guī)定如下：對于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類（不包括魚卵），對于生食的都要經(jīng)過一段時間的冷凍處理,，以避免寄生蟲對人的危害,。對于養(yǎng)殖的魚類，如果養(yǎng)殖魚是使用小魚投喂,，也要經(jīng)過冷凍處理才能生食,。因為小魚餌料會帶來寄生蟲給所養(yǎng)殖的魚類。對使用人工飼料的養(yǎng)殖魚類不用冷凍處理。因為飼料加工時經(jīng)過高溫過程,，已殺死了所有寄生蟲,，不會對養(yǎng)殖魚類帶來寄生蟲。
眾所周知日本是對于生吃魚類十分熱衷的國家,，盡管日本民眾對生食三文魚并未心存芥蒂,，不過日本異尖線蟲病的發(fā)生率相比其他國家來說著實不低。歐美政府機構(gòu)也并不贊成民眾直接生食新鮮魚肉,，一般建議加熱到63℃以上,，以免感染寄生蟲。
鐘凱表示,，野生海產(chǎn)魚類（比如野生三文魚）的寄生蟲比較多,，以異尖線蟲最常見。不過海水寄生蟲無法在人體內(nèi)長期生存,，因此主要是引起腹痛腹瀉,，只有極個別情況有消化道穿孔。相比而言,，養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會少一些,，這主要得益于漁藥的使用。淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身,，但風險大于三文魚,，這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存，其中最常見的是肝吸蟲,。如果擔心寄生蟲,，可以將魚在-20度冷凍至少1天，寄生蟲可以被凍死,。但是對于虹鱒魚,，鐘凱不建議生吃，他表示烹調(diào)熟透后再吃則完全沒有問題,。
醫(yī)生也同時建議，任何魚類都應當烹飪煮熟后食用,。生吃不可避免會有細菌和寄生蟲,，生吃三文魚不是最佳方案。生吃時海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1,，此外,，適度加熱不僅不會使三文魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞,，反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收,。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，雖然青海養(yǎng)殖的是虹鱒，生吃有風險,，但這并不意味著它就不是好魚,，也不是說它不能吃。虹鱒適合大多數(shù)的烹飪方式（生吃除外）,，它有著鮭魚特有的風味,，脂肪含量又較高，口感細膩肉質(zhì)有嚼勁,，特別適合煎烤,，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
對于虹鱒魚的營養(yǎng)價值,，阮光鋒說,，虹鱒和三文魚所含的DHA并沒有很大差異。從食物多樣性考慮,，虹鱒幫助我們獲得營養(yǎng)也是有好處的,。
他還建議，消費者購買三文魚盡量去正規(guī)的超市,、市場等渠道購買,，不要貪圖便宜去不知名的小店，特別是一些價格低到離譜的網(wǎng)紅刺身店,，從而避免買到?jīng)]有保障的三文魚,。
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