傳統(tǒng)手藝的堅(jiān)守與突圍
更新時(shí)間：2025/5/30 9:53:02 來源：焦作日?qǐng)?bào)
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2022年專題
在市北環(huán)路與健康路交叉口東南角的靳賢書燒餅店內(nèi),，劉斌和愛人王曉華正忙著將搟好的餅坯送入烤爐。金黃酥脆的燒餅香氣四溢,，吸引著過往行人駐足,。這家承載著不少焦作人記憶的燒餅店,，既是非遺技藝的傳承陣地，也是傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會(huì)中艱難前行的縮影,。
■百年傳承：從街頭攤到國宴桌
靳賢書燒餅的故事始于清朝光緒年間,。當(dāng)年，傳承家族手藝后的靳賢書,，經(jīng)過不斷鉆研,，習(xí)得一手精湛的燒餅制作技藝。1948年,，他攜家眷落戶焦作,，在勝利街開設(shè)燒餅店，獨(dú)創(chuàng)油酥燒餅工藝,，以黃,、焦、酥,、脆,、不變形聞名。上世紀(jì)50年代公私合營(yíng)后,，靳賢書加入市飲食服務(wù)公司,，其燒餅成為國營(yíng)體系中三種以制作人命名的小吃之一，并于1980年獲評(píng)“河南省名味小吃”,，曾作為國宴點(diǎn)心招待外賓,。
“父親去世后,，我接過了燒餅的制作手藝�,！睋�(jù)靳賢書的女兒靳以霞回憶,，上世紀(jì)80年代，她在市新華街單獨(dú)開店,，想把這門手藝傳承下來,，“那時(shí)候和面、制酥,、裹餡,、烘烤全靠手工，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎”,。但由于靳以霞身體頂不住,，靳賢書燒餅和國營(yíng)餐飲服務(wù)公司的其他兩種小吃一樣，逐漸在市場(chǎng)上消失,。
■技藝重生：10年堅(jiān)守與困境
2015年,，劉斌夫妻在母親的帶領(lǐng)下，于市北環(huán)路再開新店,，正式接過傳承接力棒,。10年間，他們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝：面粉需經(jīng)三次發(fā)酵,，餡料選用本地小磨香油和秘制香料,，烘烤采用上下兩層爐——上層明火烤制，下層暗火起酥,，確保燒餅外脆內(nèi)軟,、層次分明。最高峰時(shí),，小店日銷1500多個(gè)燒餅,，供不應(yīng)求。
然而,，傳統(tǒng)技藝的傳承面臨多重挑戰(zhàn),。首先是制作工序的復(fù)雜性：從炒酥,、制皮到成型,，需歷經(jīng)10余道工序，耗時(shí)幾個(gè)小時(shí),，且全憑手工操作,。夏季高溫時(shí)節(jié)，烤爐旁溫度超過40℃,，打燒餅的師傅常常汗流浹背,�,！疤煲粺幔藛T就跟不上了,�,！眲⒈筇寡裕贻p一代普遍不愿從事這份苦差事,。
其次是設(shè)備改良的難題,。盡管市場(chǎng)上已有自動(dòng)化燒餅機(jī)，但靳賢書燒餅獨(dú)特的雙層烘烤工藝難以適配,�,！拔覀�?cè)囘^幾種設(shè)備，烤出來的燒餅難以達(dá)到手工制作出來的口感,�,！眲⒈笳f，傳統(tǒng)爐具的溫度控制全憑經(jīng)驗(yàn),，機(jī)械自動(dòng)化改造需要大量研發(fā)投入,，這對(duì)小本經(jīng)營(yíng)的家庭作坊而言壓力巨大。
■突圍之路：非遺賦能與創(chuàng)新探索
為了讓老手藝煥發(fā)新生,，劉斌夫妻除在設(shè)備上進(jìn)行調(diào)研外,，還嘗試多種路徑推廣這種懷府美食。2020年,，他們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開設(shè)賬號(hào),，發(fā)布燒餅制作過程視頻，吸引了眾多粉絲關(guān)注,�,！昂芏嗤獾仡櫩退叫盼覀儯胭I燒餅,，但快遞運(yùn)輸成本太高,，口感也沒有剛出爐的好�,！眲⒈笳f,。線上銷售的困境讓他們意識(shí)到，如何保證大批量運(yùn)輸和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是破局關(guān)鍵,。
加盟模式同樣面臨挑戰(zhàn),。“由于工藝繁雜,，制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力,，技術(shù)上難以掌控�,！眲⒈蟊硎�,，此前在市區(qū)開過兩家分店,，但最終由于各種原因也停了。
值得欣慰的是,，政府的非遺扶持政策為他們帶來了曙光,。2022年，靳賢書燒餅制作技藝入選第七批焦作市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,，市文廣旅局將其納入“非遺老字號(hào)特色美食門店”,，給予支持和宣傳推廣。
在靳賢書燒餅店內(nèi),，一面墻上全是榮譽(yù)證書——河南省名味小吃,、焦作市非遺美食、消費(fèi)者信得過單位……這些榮譽(yù)既是肯定,，也是壓力,。“我們想把店開到全國,，但不想失去老味道,。”王曉華說,，他們已與多家企業(yè)聯(lián)系考察,，破解機(jī)械化加工難題，同時(shí)探索真空包裝技術(shù),，解決線上銷售的物流難題,。
“老祖宗的手藝不能丟，但也得跟上時(shí)代,�,！眲⒈蟮脑挼莱隽藗鞒腥说男穆暋慕诸^巷尾到非遺殿堂,，靳賢書燒餅用百年時(shí)光書寫了一部傳統(tǒng)美食的生存史,。在堅(jiān)守與創(chuàng)新的十字路口，這爐傳承幾代的煙火氣,，能否在現(xiàn)代社會(huì)中找到新的支點(diǎn),，或許不僅關(guān)乎一門技藝的存續(xù)，更關(guān)乎文化根脈的延續(xù),。
記者 陳東明
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在市北環(huán)路與健康路交叉口東南角的靳賢書燒餅店內(nèi),，劉斌和愛人王曉華正忙著將搟好的餅坯送入烤爐。金黃酥脆的燒餅香氣四溢,，吸引著過往行人駐足,。這家承載著不少焦作人記憶的燒餅店，既是非遺技藝的傳承陣地,，也是傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會(huì)中艱難前行的縮影,。
■百年傳承：從街頭攤到國宴桌
靳賢書燒餅的故事始于清朝光緒年間。當(dāng)年,，傳承家族手藝后的靳賢書,，經(jīng)過不斷鉆研,，習(xí)得一手精湛的燒餅制作技藝。1948年,，他攜家眷落戶焦作,，在勝利街開設(shè)燒餅店，獨(dú)創(chuàng)油酥燒餅工藝,，以黃,、焦、酥,、脆,、不變形聞名。上世紀(jì)50年代公私合營(yíng)后,，靳賢書加入市飲食服務(wù)公司,，其燒餅成為國營(yíng)體系中三種以制作人命名的小吃之一，并于1980年獲評(píng)“河南省名味小吃”,，曾作為國宴點(diǎn)心招待外賓,。
“父親去世后，我接過了燒餅的制作手藝,�,！睋�(jù)靳賢書的女兒靳以霞回憶，上世紀(jì)80年代,，她在市新華街單獨(dú)開店,，想把這門手藝傳承下來，“那時(shí)候和面,、制酥,、裹餡、烘烤全靠手工,，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎”,。但由于靳以霞身體頂不住，靳賢書燒餅和國營(yíng)餐飲服務(wù)公司的其他兩種小吃一樣,，逐漸在市場(chǎng)上消失,。
■技藝重生：10年堅(jiān)守與困境
2015年，劉斌夫妻在母親的帶領(lǐng)下,，于市北環(huán)路再開新店,，正式接過傳承接力棒。10年間,，他們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝：面粉需經(jīng)三次發(fā)酵,，餡料選用本地小磨香油和秘制香料，烘烤采用上下兩層爐——上層明火烤制，下層暗火起酥,，確保燒餅外脆內(nèi)軟,、層次分明。最高峰時(shí),，小店日銷1500多個(gè)燒餅,，供不應(yīng)求,。
然而,，傳統(tǒng)技藝的傳承面臨多重挑戰(zhàn)。首先是制作工序的復(fù)雜性：從炒酥,、制皮到成型,，需歷經(jīng)10余道工序，耗時(shí)幾個(gè)小時(shí),，且全憑手工操作,。夏季高溫時(shí)節(jié)，烤爐旁溫度超過40℃,，打燒餅的師傅常常汗流浹背,。“天一熱,，人員就跟不上了,。”劉斌坦言,，年輕一代普遍不愿從事這份苦差事,。
其次是設(shè)備改良的難題。盡管市場(chǎng)上已有自動(dòng)化燒餅機(jī),，但靳賢書燒餅獨(dú)特的雙層烘烤工藝難以適配,。“我們?cè)囘^幾種設(shè)備,，烤出來的燒餅難以達(dá)到手工制作出來的口感,。”劉斌說,，傳統(tǒng)爐具的溫度控制全憑經(jīng)驗(yàn),，機(jī)械自動(dòng)化改造需要大量研發(fā)投入，這對(duì)小本經(jīng)營(yíng)的家庭作坊而言壓力巨大,。
■突圍之路：非遺賦能與創(chuàng)新探索
為了讓老手藝煥發(fā)新生,，劉斌夫妻除在設(shè)備上進(jìn)行調(diào)研外，還嘗試多種路徑推廣這種懷府美食,。2020年,，他們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開設(shè)賬號(hào)，發(fā)布燒餅制作過程視頻，吸引了眾多粉絲關(guān)注,�,！昂芏嗤獾仡櫩退叫盼覀儯胭I燒餅,，但快遞運(yùn)輸成本太高,，口感也沒有剛出爐的好�,！眲⒈笳f,。線上銷售的困境讓他們意識(shí)到，如何保證大批量運(yùn)輸和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是破局關(guān)鍵,。
加盟模式同樣面臨挑戰(zhàn),。“由于工藝繁雜,，制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力,，技術(shù)上難以掌控�,！眲⒈蟊硎�,，此前在市區(qū)開過兩家分店，但最終由于各種原因也停了,。
值得欣慰的是,，政府的非遺扶持政策為他們帶來了曙光。2022年,，靳賢書燒餅制作技藝入選第七批焦作市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,，市文廣旅局將其納入“非遺老字號(hào)特色美食門店”，給予支持和宣傳推廣,。
在靳賢書燒餅店內(nèi),，一面墻上全是榮譽(yù)證書——河南省名味小吃、焦作市非遺美食,、消費(fèi)者信得過單位……這些榮譽(yù)既是肯定,，也是壓力�,！拔覀兿氚训觊_到全國,，但不想失去老味道�,！蓖鯐匀A說,，他們已與多家企業(yè)聯(lián)系考察，破解機(jī)械化加工難題,，同時(shí)探索真空包裝技術(shù),，解決線上銷售的物流難題,。
“老祖宗的手藝不能丟，但也得跟上時(shí)代,�,！眲⒈蟮脑挼莱隽藗鞒腥说男穆暋慕诸^巷尾到非遺殿堂,，靳賢書燒餅用百年時(shí)光書寫了一部傳統(tǒng)美食的生存史,。在堅(jiān)守與創(chuàng)新的十字路口，這爐傳承幾代的煙火氣,，能否在現(xiàn)代社會(huì)中找到新的支點(diǎn),，或許不僅關(guān)乎一門技藝的存續(xù)，更關(guān)乎文化根脈的延續(xù),。
記者 陳東明
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