以“土味”詮釋懷川深情用匠心烹煮城市記憶
更新時間：2025/5/30 9:54:26 來源：焦作日報
2022年專題
地道焦作菜，盡在鄭百園,。在焦作市餐飲界,，這家由其創(chuàng)始人鄭旭東精心打造的品牌餐廳，憑借一碗碗地道的懷府風味，將太行山的雄渾與黃河水的靈秀濃縮于方寸餐桌，成為中央電視臺《地標餐飲》欄目認證的城市名片。
“土”食材里的山水密碼
每天5時,，鄭百園后廚的燈準時亮起。酒店行政總廚站在案臺前,，仔細分揀著剛到貨的鐵棍山藥,。“這是溫縣壚土地里長的,，根須密布,、質地緊實，蒸出來粉糯回甘,，最適合做金瓜蜜汁山藥,。”他輕輕刮去山藥表皮,，露出白玉般的果肉,，說：“焦作人講究‘春吃芽、夏吃瓜,、秋嘗果,、冬品根’，這道菜就是用當季金瓜搭配山藥,，蜂蜜要選太行山荊條蜜,，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣�,！�
在鄭百園的菜單里,，每道菜都是一本鮮活的懷川風物志。武陟油茶煨遼參,，將有著2000年歷史的貢品與深海珍品結合：在精心熬制的油茶中放入發(fā)制好的遼參慢燉，油茶的醇厚與遼參的鮮美相互交融,，既保留了傳統(tǒng)風味,，又提升了營養(yǎng)價值。這道菜的研發(fā)者鄭旭東說：“油茶中的花生,、芝麻,、核桃均來自焦作本地，這樣才能確保每一粒原料都帶著黃河灘的泥土氣息,�,！�
懷府鬧湯驢肉是一道經典的懷府美食，300余年的鹵制技藝也在鄭百園得到了現代詮釋：選用3歲健康毛驢,，用驢骨和30余種中藥材熬制8小時形成“鬧湯”,。驢肉在湯中翻滾如沸，肉質酥爛卻不失嚼勁，湯汁濃郁可直接飲用,�,！斑@道菜的靈魂在于老湯，我們每天都會續(xù)湯加料,，讓味道始終保持醇厚,。”廚師長邊說邊掀開巨大的鹵鍋,，熱氣裹挾著桂皮,、香葉的香氣撲面而來。
老手藝中的時代突圍
在鄭百園的后廚,，傳統(tǒng)與現代的碰撞從未停止,。生汆驢肉丸子燉豆筋的制作現場，廚師們正用木槌手工捶打驢肉：“機器絞肉雖然快,，但纖維破壞嚴重,，口感不夠彈牙�,！币晃粠煾狄贿呇菔疽贿吔忉�,，“這道丸子要捶打上百次以上，才能達到‘入水不沉,、落地不散’的效果,。”
這種“守正創(chuàng)新”的理念,，在鄭百園的每一個角落都能找到注腳,。為了還原古法制作的“小車牛肉”，鄭旭東帶領團隊多次走訪本地老匠人,，經過廚師團隊不斷試制,，最終確定了配方。出鍋時,，牛肉紋理清晰如大理石,，切片后可透光見影�,！拔覀冊诖_保食材的精選和配比下,，改良了鹵制設備，既保留了古法風味,，又提高了效率,。”鄭旭東說,。
面對餐飲行業(yè)的工業(yè)化浪潮,，鄭百園卻選擇逆流而上,，精選“土味”十足的新鮮食材�,！拔覀兘⒘藦奶镩g到餐桌的全鏈條追溯體系,，每一種食材都要確保其來源地、種養(yǎng)殖方式,、出產時間,。”采購部門負責人說,，“為了保證燴羊肉的口感,，我們堅持手工切肉，每片厚度嚴格控制在2毫米,�,！�
推開鄭百園武陟廳的木門，一幅精美的黃河文化圖映入眼簾：從大禹治水到嘉應觀的建造,，從黃河號子到現代治黃成就,，每一處細節(jié)都訴說著這片土地的滄桑變遷�,！拔覀儾粌H要讓顧客品嘗美食,，還要讓他們感受美食背后的文化厚度�,！编嵭駯|說,。
在鄭百園的菜單設計中，文化元素無處不在,。除了菜品制作擺盤講究外,，每道菜上桌時，服務員還會講解菜品背后的故事和歷史,。而這種文化自覺,，在鄭百園的空間營造中達到頂峰。各店將包間以焦作各縣（市,、區(qū)）及焦作名山名水命名,，每個包間都設計有文化墻，對名字的由來和歷史文化典故進行了介紹,。“我們想打造的不僅是餐廳,，更是一個可以觸摸,、品嘗、聆聽的城市文化會客廳,�,！编嵭駯|說。
新征程上的味覺革命
在鄭百園的管理中心，管理人員的電腦上實時更新著數據：各門店的食材庫存,、能耗數據,、顧客評價……“通過大數據分析，我們發(fā)現武陟油茶煨遼參在年輕顧客中的點擊率高達78%,，于是調整了上菜順序,，將它作為開胃菜推出�,！边\營總監(jiān)介紹,，“去年重陽節(jié)推出的長壽宴套餐，通過會員系統(tǒng)精準推送,，預訂率比預期高出40%,。”
這種數字化轉型,，讓傳統(tǒng)餐飲煥發(fā)新生,。鄭百園自主研發(fā)的“懷府味道”APP，不僅能線上點餐,、智能推薦,，還能為顧客提供定制化服務：“我們會根據顧客的要求，推薦適合的菜品,�,！�
面對預制菜的沖擊，鄭百園選擇堅守“鍋氣”,�,！拔覀兂兄Z所有菜品零預制、零添加,，顧客看到的每一道菜,，都是師傅一刀刀切出來、一勺勺炒出來的,�,！编嵭駯|說，“用最土的菜,，招待最親的人,。這句話不是口號，而是我們的生存法則,�,！�
在鄭旭東辦公室，說起在焦作餐飲打拼的40年,，鄭旭東說：“我們要做的,，是讓傳統(tǒng)與現代對話,，讓老味道在新時代煥發(fā)新生，不是簡單地復制老菜,，而是用現代手法重新詮釋,。”
如今的鄭百園,，早已超越了餐廳酒店的范疇,。“我們希望通過鄭百園,，讓世界看到焦作不僅有云臺山,，還有傳承千年的飲食文化�,！编嵭駯|說,。
從最初的餃子店到央視認證的地標餐飲企業(yè)，鄭百園用18年時間書寫了一部傳統(tǒng)美食的現代轉型史,。在這里,，每一道菜都是打開懷川文化的鑰匙，每一粒米都承載著對土地的敬畏,，每一次咀嚼都是對鄉(xiāng)愁的深情回應,。當最后一縷晚霞灑在“鄭百園”的招牌上，廚房里的煙火氣依然旺盛——這是焦作人對生活的熱愛,，也是對文化傳承的堅守,。正如鄭旭東在央視采訪中所說：“真正的美食，永遠藏在最‘土’的食材里,，刻在最親的人心里,。”
記者 陳東明
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地道焦作菜,，盡在鄭百園,。在焦作市餐飲界，這家由其創(chuàng)始人鄭旭東精心打造的品牌餐廳,，憑借一碗碗地道的懷府風味,，將太行山的雄渾與黃河水的靈秀濃縮于方寸餐桌，成為中央電視臺《地標餐飲》欄目認證的城市名片,。
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每天5時,，鄭百園后廚的燈準時亮起。酒店行政總廚站在案臺前,，仔細分揀著剛到貨的鐵棍山藥,。“這是溫縣壚土地里長的,，根須密布,、質地緊實，蒸出來粉糯回甘,，最適合做金瓜蜜汁山藥,�,！彼p輕刮去山藥表皮，露出白玉般的果肉,，說：“焦作人講究‘春吃芽,、夏吃瓜、秋嘗果,、冬品根’,，這道菜就是用當季金瓜搭配山藥，蜂蜜要選太行山荊條蜜,，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣,。”
在鄭百園的菜單里,，每道菜都是一本鮮活的懷川風物志,。武陟油茶煨遼參，將有著2000年歷史的貢品與深海珍品結合：在精心熬制的油茶中放入發(fā)制好的遼參慢燉,，油茶的醇厚與遼參的鮮美相互交融,，既保留了傳統(tǒng)風味，又提升了營養(yǎng)價值,。這道菜的研發(fā)者鄭旭東說：“油茶中的花生,、芝麻、核桃均來自焦作本地,，這樣才能確保每一粒原料都帶著黃河灘的泥土氣息,。”
懷府鬧湯驢肉是一道經典的懷府美食,，300余年的鹵制技藝也在鄭百園得到了現代詮釋：選用3歲健康毛驢,，用驢骨和30余種中藥材熬制8小時形成“鬧湯”。驢肉在湯中翻滾如沸,，肉質酥爛卻不失嚼勁,，湯汁濃郁可直接飲用�,！斑@道菜的靈魂在于老湯,，我們每天都會續(xù)湯加料，讓味道始終保持醇厚,�,！睆N師長邊說邊掀開巨大的鹵鍋，熱氣裹挾著桂皮,、香葉的香氣撲面而來,。
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面對預制菜的沖擊,，鄭百園選擇堅守“鍋氣”,。“我們承諾所有菜品零預制,、零添加，顧客看到的每一道菜,，都是師傅一刀刀切出來,、一勺勺炒出來的�,！编嵭駯|說,，“用最土的菜，招待最親的人,。這句話不是口號,，而是我們的生存法則�,！�
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如今的鄭百園,，早已超越了餐廳酒店的范疇,。“我們希望通過鄭百園,，讓世界看到焦作不僅有云臺山,，還有傳承千年的飲食文化。”鄭旭東說,。
從最初的餃子店到央視認證的地標餐飲企業(yè),，鄭百園用18年時間書寫了一部傳統(tǒng)美食的現代轉型史。在這里,，每一道菜都是打開懷川文化的鑰匙,，每一粒米都承載著對土地的敬畏，每一次咀嚼都是對鄉(xiāng)愁的深情回應,。當最后一縷晚霞灑在“鄭百園”的招牌上,，廚房里的煙火氣依然旺盛——這是焦作人對生活的熱愛，也是對文化傳承的堅守,。正如鄭旭東在央視采訪中所說：“真正的美食,，永遠藏在最‘土’的食材里，刻在最親的人心里,�,！�
記者 陳東明
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