央視欄目組走進(jìn)“沁園春”：看一桌清化水席如何驚艷眾人
更新時(shí)間：2024/8/30 16:18:28 來(lái)源：焦作日?qǐng)?bào)
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中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》欄目組在拍攝清化水席菜品,。褚志強(qiáng) 攝
“這道菜是炒雞蓉,，由宮廷菜落地演變而來(lái)；這道菜是姜糖膏燉銀耳,，主要由清化姜,、懷山藥等焦作特產(chǎn)加以云南手工黑糖燉制而成……”8月23日,，面對(duì)攝像機(jī)鏡頭，博愛(ài)縣沁園春大酒店（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“沁園春”）董事長(zhǎng)王軍針對(duì)清化水席每道菜背后的傳承和文化的一番講解,，引得眾人紛紛驚嘆,。
當(dāng)日,，中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》欄目組走進(jìn)“沁園春”，針對(duì)“沁園春”非遺美食清化水席進(jìn)行了采訪,。
采訪期間,，王軍向央視記者詳細(xì)介紹了清化水席的文化傳承和特色，并陪同記者走進(jìn)后廚,，對(duì)食材和菜品的制作過(guò)程進(jìn)行了詳細(xì)介紹,。
清化水席有著1000多年的傳承，與洛陽(yáng)水席以沏為主（蒸好的菜沏湯）的制作方式不同,，清化水席以燉為主,，適合各地食客食用。
在席面展示拍攝期間,，王軍介紹了清化水席每道菜的特色和上菜程序,。
據(jù)王軍介紹，清化水席是古懷慶府一帶流傳下來(lái)的傳統(tǒng)宴席,，民間也叫“三八席”,，即八盤(pán)、八小碗,、八大碗,，本地紅白喜事、宴請(qǐng)賓客,，一般都以水席待客,。
清化水席上菜的程序很?chē)?yán)格，從古至今沒(méi)有改變,。但清化水席在菜品設(shè)計(jì)上并不是一成不變的,，而是在歷史發(fā)展中不斷吸收、變化,、完善,。其中一些菜品成了百姓喜歡的特色美食，還有一些新菜則被吸收進(jìn)了整套宴席中,。正所謂來(lái)于民間,、傳于民間，這也是博愛(ài)美食能流傳千年的原因之一吧,。
隨著時(shí)代的發(fā)展,，人們的生活水平日益提高，清化水席的菜品在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也在不斷創(chuàng)新,，與時(shí)俱進(jìn),。在菜品設(shè)計(jì)上，滿足了新時(shí)代人們的生活需求,。把古老的清化水席賦予了新意,，宴席結(jié)構(gòu)更加合理,、更加注重營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生。品種花樣日益繁多,，根據(jù)檔次不同和客人的特殊要求,，可以設(shè)計(jì)出不同風(fēng)格的水席。
相對(duì)于洛陽(yáng)水席的酸辣,，清化水席以溫潤(rùn)見(jiàn)長(zhǎng),。燴雜拌是八大碗中的第一碗，有腐竹,、炸豆腐、魷魚(yú),、木耳,、肉皮、酥肉等食材,。在湯的浸潤(rùn)下,，肉皮彈潤(rùn)，腐竹鮮滑,，魷魚(yú)柔嫩,，湯則在各種食材的層層圍攻下，散發(fā)出漸進(jìn)和豐富的口感,。
肉片蓮湯是八小碗的第一碗,，有豬肉片、蓮菜和玉蘭片,。湯是用牛骨,、豬脊骨以及雞架熬制而成的，且熬湯時(shí)只用了生姜,。因此,，味道鮮美的湯中還透著一股子清新。蓮菜,、玉蘭片在高湯的煨制下,，口感更顯柔滑、鮮脆,，溫潤(rùn)得恰似一江春水向東流,。
清化水席24道菜，葷素搭配極為講究,，特點(diǎn)都是不麻,、不辣、不刺激,，平和中透著溫良的氣度,，溫潤(rùn)中有股此處無(wú)聲勝有聲的自信,。
博愛(ài)灌腸有別于其他地方的灌腸，是用豬大腸裝入五花肉,、木耳,、花生、淀粉,、雞蛋等煮制而成的,，吃起來(lái)更有嚼頭，口感也更豐富,。
“水席不水,，高湯為主，窮菜富湯”,。清化水席菜品以湯水為主,，因此湯成為菜品制勝的關(guān)鍵。老博愛(ài)人有個(gè)習(xí)慣,，吃水席時(shí),，湯喝好了，喝舒坦了,，才說(shuō)“席吃好了”,。這與博愛(ài)縣的地理環(huán)境、風(fēng)俗禮儀,、生活習(xí)慣有關(guān),，而從養(yǎng)生方面來(lái)說(shuō)，以流質(zhì)為主,，利于人體吸收,。
清化水席的高湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的,，根據(jù)菜品的不同,，熬湯時(shí)間也不同。比如,，熘肝湯需要用濃湯,，那就需要熬制4個(gè)小時(shí)左右的高湯；燴白丸需要用清湯,，那就需要在熬制濃湯的基礎(chǔ)上用小火再煲3個(gè)小時(shí),。
博愛(ài)人對(duì)湯品的講究，其實(shí)就是中國(guó)人丟失已久的制湯理念,，不用刺激性的調(diào)料,，利用各類(lèi)食材的特性互補(bǔ)以及火候的不同，熬制出不同的湯品，制作出軟硬不同的食物,，在五味雜陳中,，盡調(diào)和之能事，達(dá)到平衡和諧的狀態(tài),。
（記者 陳東明）
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中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》欄目組在拍攝清化水席菜品,。褚志強(qiáng) 攝
“這道菜是炒雞蓉，由宮廷菜落地演變而來(lái),；這道菜是姜糖膏燉銀耳,，主要由清化姜、懷山藥等焦作特產(chǎn)加以云南手工黑糖燉制而成……”8月23日,，面對(duì)攝像機(jī)鏡頭,，博愛(ài)縣沁園春大酒店（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“沁園春”）董事長(zhǎng)王軍針對(duì)清化水席每道菜背后的傳承和文化的一番講解，引得眾人紛紛驚嘆,。
當(dāng)日,，中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》欄目組走進(jìn)“沁園春”，針對(duì)“沁園春”非遺美食清化水席進(jìn)行了采訪,。
采訪期間,，王軍向央視記者詳細(xì)介紹了清化水席的文化傳承和特色，并陪同記者走進(jìn)后廚,，對(duì)食材和菜品的制作過(guò)程進(jìn)行了詳細(xì)介紹,。
清化水席有著1000多年的傳承，與洛陽(yáng)水席以沏為主（蒸好的菜沏湯）的制作方式不同,，清化水席以燉為主,，適合各地食客食用。
在席面展示拍攝期間,，王軍介紹了清化水席每道菜的特色和上菜程序,。
據(jù)王軍介紹，清化水席是古懷慶府一帶流傳下來(lái)的傳統(tǒng)宴席,，民間也叫“三八席”,，即八盤(pán)、八小碗,、八大碗,，本地紅白喜事、宴請(qǐng)賓客,，一般都以水席待客,。
清化水席上菜的程序很?chē)?yán)格，從古至今沒(méi)有改變,。但清化水席在菜品設(shè)計(jì)上并不是一成不變的,，而是在歷史發(fā)展中不斷吸收、變化,、完善,。其中一些菜品成了百姓喜歡的特色美食,，還有一些新菜則被吸收進(jìn)了整套宴席中。正所謂來(lái)于民間,、傳于民間,，這也是博愛(ài)美食能流傳千年的原因之一吧。
隨著時(shí)代的發(fā)展,，人們的生活水平日益提高,，清化水席的菜品在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也在不斷創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn),。在菜品設(shè)計(jì)上,，滿足了新時(shí)代人們的生活需求。把古老的清化水席賦予了新意,，宴席結(jié)構(gòu)更加合理,、更加注重營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生。品種花樣日益繁多,，根據(jù)檔次不同和客人的特殊要求,，可以設(shè)計(jì)出不同風(fēng)格的水席。
相對(duì)于洛陽(yáng)水席的酸辣,，清化水席以溫潤(rùn)見(jiàn)長(zhǎng),。燴雜拌是八大碗中的第一碗，有腐竹,、炸豆腐,、魷魚(yú)、木耳,、肉皮、酥肉等食材,。在湯的浸潤(rùn)下,，肉皮彈潤(rùn)，腐竹鮮滑,，魷魚(yú)柔嫩,，湯則在各種食材的層層圍攻下，散發(fā)出漸進(jìn)和豐富的口感,。
肉片蓮湯是八小碗的第一碗,，有豬肉片、蓮菜和玉蘭片,。湯是用牛骨,、豬脊骨以及雞架熬制而成的，且熬湯時(shí)只用了生姜,。因此,，味道鮮美的湯中還透著一股子清新。蓮菜、玉蘭片在高湯的煨制下,，口感更顯柔滑,、鮮脆，溫潤(rùn)得恰似一江春水向東流,。
清化水席24道菜,，葷素搭配極為講究，特點(diǎn)都是不麻,、不辣,、不刺激，平和中透著溫良的氣度,，溫潤(rùn)中有股此處無(wú)聲勝有聲的自信,。
博愛(ài)灌腸有別于其他地方的灌腸，是用豬大腸裝入五花肉,、木耳,、花生、淀粉,、雞蛋等煮制而成的,，吃起來(lái)更有嚼頭，口感也更豐富,。
“水席不水,，高湯為主，窮菜富湯”,。清化水席菜品以湯水為主,，因此湯成為菜品制勝的關(guān)鍵。老博愛(ài)人有個(gè)習(xí)慣,，吃水席時(shí),，湯喝好了，喝舒坦了,，才說(shuō)“席吃好了”,。這與博愛(ài)縣的地理環(huán)境、風(fēng)俗禮儀,、生活習(xí)慣有關(guān),，而從養(yǎng)生方面來(lái)說(shuō)，以流質(zhì)為主,，利于人體吸收,。
清化水席的高湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的,，根據(jù)菜品的不同,，熬湯時(shí)間也不同,。比如，熘肝湯需要用濃湯,，那就需要熬制4個(gè)小時(shí)左右的高湯,；燴白丸需要用清湯，那就需要在熬制濃湯的基礎(chǔ)上用小火再煲3個(gè)小時(shí),。
博愛(ài)人對(duì)湯品的講究,，其實(shí)就是中國(guó)人丟失已久的制湯理念，不用刺激性的調(diào)料,，利用各類(lèi)食材的特性互補(bǔ)以及火候的不同,，熬制出不同的湯品，制作出軟硬不同的食物,，在五味雜陳中,，盡調(diào)和之能事，達(dá)到平衡和諧的狀態(tài),。
（記者 陳東明）
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