38元紅燒黃河大鯉魚：
懷府煙火里的傳承與堅(jiān)守
懷府煙火里的傳承與堅(jiān)守
更新時(shí)間：2025/5/16 13:42:47 來(lái)源：新華社
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上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚,。
記者 陳東明 攝
走進(jìn)“馬家大爺”后廚,，灶臺(tái)上鐵鍋里的高湯咕嘟作響,，一條條黃河大鯉魚被浸潤(rùn)得金黃透亮，濃郁的香味彌散在空氣中,，勾住了記者的目光,，也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”，38元的紅燒黃河大鯉魚,，正用最樸實(shí)的煙火氣,，續(xù)寫著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇,。
小浪底的饋贈(zèng)：一條魚的山水履歷
黃河流經(jīng)小浪底,，在峽谷與平原的交界處打了個(gè)旋兒，湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙,，在庫(kù)區(qū)形成了獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng),。這里的鯉魚吃著河底的螺螄長(zhǎng)大，金鱗在陽(yáng)光下泛著琥珀色的光,，尾鰭紅得像晚霞,，魚身修長(zhǎng)健碩，腹內(nèi)少脂,，是豫菜典籍里記載的“尾金鱗,，骨酥肉嫩”的上品。
“小浪底的水帶著黃土的渾厚,，養(yǎng)出的魚自帶三分土腥味,，也多了五分曠野的鮮。”“馬家大爺”董事長(zhǎng)王軍說(shuō),。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚——這個(gè)重量的魚,，既有足夠的肉質(zhì)支撐慢燉后的豐腴，又不會(huì)因生長(zhǎng)過(guò)久而失去了鮮嫩,。先讓魚在清水池里靜養(yǎng)24個(gè)小時(shí),，吐盡泥沙，再用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗,，直到魚身泛出綢緞般的光澤,。這道看似煩瑣的預(yù)處理，正是為了達(dá)到去腥而不傷本味,、留鮮而更顯純粹的目的,。
傳統(tǒng)技藝：用傳承熬煮懷府煙火
“魚身兩側(cè)各畫五刀，刀刃斜切入骨,，卻不切斷肌理,。”廚師一邊操作,，一邊介紹,。這是采用了豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)做魚“入味三法”的技藝之一�,！拔恫荒苌w過(guò)魚鮮,，高湯需吊足8個(gè)小時(shí)，且不可搶了主材的風(fēng)頭,�,！痹钆_(tái)上，老母雞,、豬骨,、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜，湯色如琥珀,，香氣卻清潤(rùn),，正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn)。
油溫六成熱,，鯉魚裹著薄芡入鍋,，金黃的酥皮迅速鎖住水分。滾油一遍遍澆在魚身上,，直到魚眼凸出,、魚鰭立起，這才倒入熬好的高湯,。
“做這道菜不能急,，火候不到出不來(lái)味兒。”經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制,，廚師揭開鍋蓋,，用長(zhǎng)筷輕輕撥動(dòng)魚身，醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚肉,，魚骨早已被燉得酥軟,。筷子尖一挑,，蒜瓣?duì)畹聂~肉便簌簌落下,，鮮嫩適口。
38元匠心堅(jiān)守：讓經(jīng)典走進(jìn)尋常巷陌
正午時(shí)分,，“馬家大爺”座無(wú)虛席,，很多人都點(diǎn)上一份紅燒黃河大鯉魚大快朵頤�,！斑@魚肉怎么嫩得像豆腐,，卻又不失嚼勁？”“味道鮮香厚重,，跟別處的紅燒魚不一樣,。”廚師站在灶臺(tái)后擦汗,，嘴角微微上揚(yáng)——他知道,，這道菜的秘訣藏在每一個(gè)細(xì)節(jié)里：小浪底活水魚、豫菜傳統(tǒng)刀工,、吊了整夜的高湯,、精準(zhǔn)到分鐘的火候，還有那不肯將就的倔脾氣,。
有人算過(guò)賬,，市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚，進(jìn)價(jià)差不多也要30元,，再加上高湯,、調(diào)料、人工等費(fèi)用,，38元的售價(jià)幾乎不賺錢�,！拔揖褪窍胱尷仙贍攤儍憾寄車L嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚,。”王軍說(shuō)得樸實(shí),。過(guò)去鯉魚一般都是焦作當(dāng)?shù)胤昴赀^(guò)節(jié),、酒店宴席里才有的一道菜，現(xiàn)在他讓這道曾經(jīng)的“高堂菜”變成家常菜，讓每一個(gè)食客都可以嘗到老輩人傳下來(lái)的好味道,。
鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰,，仿佛在訴說(shuō)著一個(gè)關(guān)于味道、關(guān)于傳承,、關(guān)于堅(jiān)守的故事,。38元的紅燒黃河大鯉魚，從來(lái)都不只是一道菜,，它是黃河水哺育的生靈,，是傳統(tǒng)技藝的凝結(jié)，是懷府人刻進(jìn)骨子里的味覺(jué)密碼,，更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情,。
（記者陳東明）
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上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚,。
記者 陳東明 攝
走進(jìn)“馬家大爺”后廚,，灶臺(tái)上鐵鍋里的高湯咕嘟作響，一條條黃河大鯉魚被浸潤(rùn)得金黃透亮,，濃郁的香味彌散在空氣中,，勾住了記者的目光，也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”,，38元的紅燒黃河大鯉魚,，正用最樸實(shí)的煙火氣，續(xù)寫著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇,。
小浪底的饋贈(zèng)：一條魚的山水履歷
黃河流經(jīng)小浪底,，在峽谷與平原的交界處打了個(gè)旋兒，湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙,，在庫(kù)區(qū)形成了獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng),。這里的鯉魚吃著河底的螺螄長(zhǎng)大，金鱗在陽(yáng)光下泛著琥珀色的光,，尾鰭紅得像晚霞,，魚身修長(zhǎng)健碩，腹內(nèi)少脂,，是豫菜典籍里記載的“尾金鱗,，骨酥肉嫩”的上品。
“小浪底的水帶著黃土的渾厚,，養(yǎng)出的魚自帶三分土腥味,，也多了五分曠野的鮮�,！薄榜R家大爺”董事長(zhǎng)王軍說(shuō),。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚——這個(gè)重量的魚，既有足夠的肉質(zhì)支撐慢燉后的豐腴,，又不會(huì)因生長(zhǎng)過(guò)久而失去了鮮嫩,。先讓魚在清水池里靜養(yǎng)24個(gè)小時(shí)，吐盡泥沙,，再用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗,，直到魚身泛出綢緞般的光澤。這道看似煩瑣的預(yù)處理,，正是為了達(dá)到去腥而不傷本味,、留鮮而更顯純粹的目的。
傳統(tǒng)技藝：用傳承熬煮懷府煙火
“魚身兩側(cè)各畫五刀,，刀刃斜切入骨,，卻不切斷肌理�,！睆N師一邊操作,，一邊介紹。這是采用了豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)做魚“入味三法”的技藝之一,�,！拔恫荒苌w過(guò)魚鮮，高湯需吊足8個(gè)小時(shí),，且不可搶了主材的風(fēng)頭,。”灶臺(tái)上,，老母雞,、豬骨、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜,，湯色如琥珀,，香氣卻清潤(rùn)，正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn),。
油溫六成熱,，鯉魚裹著薄芡入鍋，金黃的酥皮迅速鎖住水分,。滾油一遍遍澆在魚身上,，直到魚眼凸出、魚鰭立起,，這才倒入熬好的高湯,。
“做這道菜不能急，火候不到出不來(lái)味兒,�,！苯�(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制,，廚師揭開鍋蓋，用長(zhǎng)筷輕輕撥動(dòng)魚身,，醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚肉,，魚骨早已被燉得酥軟�,？曜蛹庖惶�,，蒜瓣?duì)畹聂~肉便簌簌落下，鮮嫩適口,。
38元匠心堅(jiān)守：讓經(jīng)典走進(jìn)尋常巷陌
正午時(shí)分,，“馬家大爺”座無(wú)虛席，很多人都點(diǎn)上一份紅燒黃河大鯉魚大快朵頤,�,！斑@魚肉怎么嫩得像豆腐，卻又不失嚼勁,？”“味道鮮香厚重,，跟別處的紅燒魚不一樣�,！睆N師站在灶臺(tái)后擦汗,，嘴角微微上揚(yáng)——他知道，這道菜的秘訣藏在每一個(gè)細(xì)節(jié)里：小浪底活水魚,、豫菜傳統(tǒng)刀工,、吊了整夜的高湯、精準(zhǔn)到分鐘的火候,，還有那不肯將就的倔脾氣,。
有人算過(guò)賬，市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚,，進(jìn)價(jià)差不多也要30元,，再加上高湯、調(diào)料,、人工等費(fèi)用,，38元的售價(jià)幾乎不賺錢�,！拔揖褪窍胱尷仙贍攤儍憾寄車L嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚,。”王軍說(shuō)得樸實(shí),。過(guò)去鯉魚一般都是焦作當(dāng)?shù)胤昴赀^(guò)節(jié),、酒店宴席里才有的一道菜，現(xiàn)在他讓這道曾經(jīng)的“高堂菜”變成家常菜,，讓每一個(gè)食客都可以嘗到老輩人傳下來(lái)的好味道,。
鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰,，仿佛在訴說(shuō)著一個(gè)關(guān)于味道、關(guān)于傳承,、關(guān)于堅(jiān)守的故事,。38元的紅燒黃河大鯉魚,，從來(lái)都不只是一道菜,，它是黃河水哺育的生靈，是傳統(tǒng)技藝的凝結(jié),，是懷府人刻進(jìn)骨子里的味覺(jué)密碼,，更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。
（記者陳東明）
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