38元紅燒黃河大鯉魚：
懷府煙火里的傳承與堅守
懷府煙火里的傳承與堅守
更新時間：2025/5/16 13:42:47 來源：新華社
美食頻道
上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚,。
記者 陳東明 攝
走進“馬家大爺”后廚,，灶臺上鐵鍋里的高湯咕嘟作響,，一條條黃河大鯉魚被浸潤得金黃透亮,，濃郁的香味彌散在空氣中,，勾住了記者的目光,，也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”,，38元的紅燒黃河大鯉魚,，正用最樸實的煙火氣,，續(xù)寫著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇,。
小浪底的饋贈：一條魚的山水履歷
黃河流經小浪底，在峽谷與平原的交界處打了個旋兒,，湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙,，在庫區(qū)形成了獨特的生態(tài)系統(tǒng)。這里的鯉魚吃著河底的螺螄長大,，金鱗在陽光下泛著琥珀色的光,，尾鰭紅得像晚霞，魚身修長健碩,，腹內少脂,，是豫菜典籍里記載的“尾金鱗，骨酥肉嫩”的上品,。
“小浪底的水帶著黃土的渾厚,，養(yǎng)出的魚自帶三分土腥味，也多了五分曠野的鮮,�,！薄榜R家大爺”董事長王軍說。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚——這個重量的魚,，既有足夠的肉質支撐慢燉后的豐腴,，又不會因生長過久而失去了鮮嫩。先讓魚在清水池里靜養(yǎng)24個小時,，吐盡泥沙,，再用流動的清水反復沖洗，直到魚身泛出綢緞般的光澤,。這道看似煩瑣的預處理,，正是為了達到去腥而不傷本味,、留鮮而更顯純粹的目的。
傳統(tǒng)技藝：用傳承熬煮懷府煙火
“魚身兩側各畫五刀,，刀刃斜切入骨,，卻不切斷肌理�,！睆N師一邊操作,，一邊介紹,。這是采用了豫菜大師陳進長做魚“入味三法”的技藝之一,。“味不能蓋過魚鮮,，高湯需吊足8個小時,，且不可搶了主材的風頭�,！痹钆_上,，老母雞、豬骨,、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜,，湯色如琥珀，香氣卻清潤,，正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn),。
油溫六成熱，鯉魚裹著薄芡入鍋,，金黃的酥皮迅速鎖住水分,。滾油一遍遍澆在魚身上，直到魚眼凸出,、魚鰭立起,，這才倒入熬好的高湯。
“做這道菜不能急,，火候不到出不來味兒,。”經過長時間的熬制,，廚師揭開鍋蓋,，用長筷輕輕撥動魚身，醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚肉,，魚骨早已被燉得酥軟,。筷子尖一挑,，蒜瓣狀的魚肉便簌簌落下,，鮮嫩適口,。
38元匠心堅守：讓經典走進尋常巷陌
正午時分，“馬家大爺”座無虛席,，很多人都點上一份紅燒黃河大鯉魚大快朵頤,。“這魚肉怎么嫩得像豆腐,，卻又不失嚼勁,？”“味道鮮香厚重，跟別處的紅燒魚不一樣,�,！睆N師站在灶臺后擦汗，嘴角微微上揚——他知道,，這道菜的秘訣藏在每一個細節(jié)里：小浪底活水魚,、豫菜傳統(tǒng)刀工、吊了整夜的高湯,、精準到分鐘的火候,，還有那不肯將就的倔脾氣。
有人算過賬,，市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚,，進價差不多也要30元，再加上高湯,、調料,、人工等費用，38元的售價幾乎不賺錢,�,！拔揖褪窍胱尷仙贍攤儍憾寄車L嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚�,！蓖踯娬f得樸實,。過去鯉魚一般都是焦作當?shù)胤昴赀^節(jié)、酒店宴席里才有的一道菜,，現(xiàn)在他讓這道曾經的“高堂菜”變成家常菜,，讓每一個食客都可以嘗到老輩人傳下來的好味道。
鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰,，仿佛在訴說著一個關于味道,、關于傳承、關于堅守的故事,。38元的紅燒黃河大鯉魚,，從來都不只是一道菜，它是黃河水哺育的生靈,，是傳統(tǒng)技藝的凝結,，是懷府人刻進骨子里的味覺密碼,，更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。
（記者陳東明）
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上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚,。
記者 陳東明 攝
走進“馬家大爺”后廚，灶臺上鐵鍋里的高湯咕嘟作響,，一條條黃河大鯉魚被浸潤得金黃透亮,，濃郁的香味彌散在空氣中，勾住了記者的目光,，也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”,，38元的紅燒黃河大鯉魚，正用最樸實的煙火氣,，續(xù)寫著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇,。
小浪底的饋贈：一條魚的山水履歷
黃河流經小浪底，在峽谷與平原的交界處打了個旋兒,，湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙,，在庫區(qū)形成了獨特的生態(tài)系統(tǒng)。這里的鯉魚吃著河底的螺螄長大,，金鱗在陽光下泛著琥珀色的光,，尾鰭紅得像晚霞，魚身修長健碩,，腹內少脂,，是豫菜典籍里記載的“尾金鱗，骨酥肉嫩”的上品,。
“小浪底的水帶著黃土的渾厚,，養(yǎng)出的魚自帶三分土腥味，也多了五分曠野的鮮,�,！薄榜R家大爺”董事長王軍說。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚——這個重量的魚,，既有足夠的肉質支撐慢燉后的豐腴,，又不會因生長過久而失去了鮮嫩。先讓魚在清水池里靜養(yǎng)24個小時,，吐盡泥沙,，再用流動的清水反復沖洗，直到魚身泛出綢緞般的光澤,。這道看似煩瑣的預處理,，正是為了達到去腥而不傷本味、留鮮而更顯純粹的目的,。
傳統(tǒng)技藝：用傳承熬煮懷府煙火
“魚身兩側各畫五刀,，刀刃斜切入骨,，卻不切斷肌理�,！睆N師一邊操作,，一邊介紹。這是采用了豫菜大師陳進長做魚“入味三法”的技藝之一,�,！拔恫荒苌w過魚鮮，高湯需吊足8個小時,，且不可搶了主材的風頭,。”灶臺上,，老母雞,、豬骨、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜,，湯色如琥珀,，香氣卻清潤，正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn),。
油溫六成熱,，鯉魚裹著薄芡入鍋，金黃的酥皮迅速鎖住水分,。滾油一遍遍澆在魚身上，直到魚眼凸出,、魚鰭立起,，這才倒入熬好的高湯。
“做這道菜不能急,，火候不到出不來味兒,。”經過長時間的熬制,，廚師揭開鍋蓋,，用長筷輕輕撥動魚身，醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚肉,，魚骨早已被燉得酥軟,。筷子尖一挑,，蒜瓣狀的魚肉便簌簌落下,，鮮嫩適口。
38元匠心堅守：讓經典走進尋常巷陌
正午時分,，“馬家大爺”座無虛席,，很多人都點上一份紅燒黃河大鯉魚大快朵頤,。“這魚肉怎么嫩得像豆腐,，卻又不失嚼勁,？”“味道鮮香厚重，跟別處的紅燒魚不一樣,�,！睆N師站在灶臺后擦汗，嘴角微微上揚——他知道,，這道菜的秘訣藏在每一個細節(jié)里：小浪底活水魚,、豫菜傳統(tǒng)刀工、吊了整夜的高湯,、精準到分鐘的火候,，還有那不肯將就的倔脾氣。
有人算過賬,，市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚,，進價差不多也要30元，再加上高湯,、調料,、人工等費用，38元的售價幾乎不賺錢,�,！拔揖褪窍胱尷仙贍攤儍憾寄車L嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚�,！蓖踯娬f得樸實,。過去鯉魚一般都是焦作當?shù)胤昴赀^節(jié)、酒店宴席里才有的一道菜,，現(xiàn)在他讓這道曾經的“高堂菜”變成家常菜,，讓每一個食客都可以嘗到老輩人傳下來的好味道。
鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰,，仿佛在訴說著一個關于味道,、關于傳承、關于堅守的故事,。38元的紅燒黃河大鯉魚,，從來都不只是一道菜，它是黃河水哺育的生靈,，是傳統(tǒng)技藝的凝結,，是懷府人刻進骨子里的味覺密碼，更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。
（記者陳東明）
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